Ciclo de Conferencias: Explorando las Fronteras entre los Saberes IV. Investiga y Cocina. El sabor de la Ciència. 8-22 de junio de 2011. Palma
1 de Julio de 2011
FECHAS: 8,15 y 22 de Junio
HORARIO: 19.30 horas
LUGAR: Espacio A, Caixaforum, Palma. Plaza Weyler, 3
ORGANIZA: IFISC (UIB-CSIC) Instituto de Física Interdisciplinaria y Sistemas Complejos.
PATROCINAN: Obra Social Fundación La Caixa, Conselleria d’Innovació, Interior i Justícia, a través de la Direcció General de Recerca, Desenvolupament Tecnològic i Innovació i la Universitat de les Illes Balears a través del Vicerectorat de projecció Universitària.
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- Entevista al professor Claudio Mirasso, coordinador del Ciclo.IB3Ràdio, Programa Balears fa ciència, 4 de junio de 2011.
- Entevista al Dr. Josep Perelló. IB3 Radio, programa Balears fa ciència,11 de junio de 2011
- Entrevista al Dr. Josep Perelló. Cadena SER Mallorca, programa "A vivir que son dos días", 12 de Junio de 2011
- Entrevista al Sr. Pere Castells, investigador gastronómico y asesor científico de elBullitaller, Programa Balears fa ciència, 25 de Junio de 2011
PRESENTACIÓN
El IFISC organizó durante el mes de junio de 2011 la IV edición del Ciclo de Conferencias Explorando las Fronteras entre los Saberes, con el mismo objetivo que en ediciones anteriores: explorar las fronteras entre las diferentes áreas del conocimiento y su desarrollo interdisciplinar, para permitir, así, la comprensión de fenómenos complejos. Este año, el ciclo de conferencias abordará las relaciones entre Física, Química, Gastronomía y Neurociència. Materias aparentemente alejadas, que sin embargo, pretendemos presentar al público en un afortunado diálogo interdisciplinar
INVESTIGA Y COCINA. EL SABOR DE LA CIENCIA
Este ciclo de conferencias invitó a recorrer con mente científica y avidez sensorial la cocina actual, llena de innovación y reflexión científico tecnológica. La ciencia entra de pleno en la nueva cocina y transforma los estados de la materia «comestible» en fases sólida, líquida y gaseosa, materia condensada blanda y dúctil que atrapa el gas dentro de un líquido, o el líquido dentro de un sólido... La cocina se sirve de la ciencia, especialmente de la Física y la Química, para hacerse creativa, sorprendente y sugerente. Todos los sentidos entran en juego, por este motivo la Neurociencia nos ayuda a entender cómo podemos sentir el sabor, el olor y el tacto de texturas y como los hábitos en nuestra alimentación y nuestro paisaje gastronómico (clima, geografía) condicionan nuestra genética, la forma de saborear, oler e incluso de metabolizar en nuestro organismo lo que comemos.
Caixaforum Palma se convertió en un espacio de experiencia, será posible participar en tests científicos sobre el gusto amargo o la memoria olfativa, degustar una miel de vino un cava sólido o ver como se trabaja en una cocina altamente tecnificada con máquinas en las que se combinan los aparatos del laboratorio con los de la cocina más vanguardista.
PROGRAMA
COCINAR CIENCIA: MATERIA COMESTIBLE SÓLIDA, LÍQUIDA O GASEOSA? 8 de junio, miércoles, a las 19.30 horas, en el Espacio A, Caixaforum Palma.
- A cargo del doctor Josep Perelló Palou, profesor asociado del Departamento de Física Fundamental de la Universitat de Barcelona.
- Resumen: A qué estado de la materia pertenece una elaboración culinaria? Comemos sólidos, líquidos o gases? La charla recorrerá los estados de la materia cocinada a través de un mapa que juega con la temperatura y la presión. El físico observa las elaboraciones culinarias descubriendo que la materia cocinada es una materia inclasificable que no admite encasillarse en un solo estado. Podemos atrapar gas en un líquido, aumentar la viscosidad de un líquido hasta que se convierta en un sólido blando, o cocer sin usar el fuego. Y esto sin pensar que el cuchillo, herramienta culinaria por antonomasia, permitió intuir los átomos antes que el microscopio.
- Degustaciones Científicas: Todos los asistentes serán invitados a varías degustaciones científicas: Degustación de un sólido con gas atrapado en su interior (caramelos explosivos), y de un líquido con un gas atrapado a su interior (cava sólido con fresas). Además se harán demostraciones con distintos aparatos de laboratorio (viscosímetro, roner) y productos como gelatinas, mieles, líquidosetc... Incluso se cocerá un huevo con una fórmula matemática.
QUÉ SE ESTÁ COCINANDO A TU CEREBRO? 15 de junio, miércoles, a las 19.30 horas, en el Espacio A, Caixaforum Palma.
- A cargo del doctor Luis Martínez Otero, doctor en Ciencias Biológicas (Neurociencia) por la Universidad de Santiago de Compostela (1997). Actualmente es científico titular del CSIC al Instituto de Neurociències de la Universidad Miguel Hernández de Alicante.
- Resumen: Tenemos una capacidad mental limitada y, sin embargo, vivimos en un mundo que es muy rico en información. Nuestro cerebro utiliza múltiples estrategias que le permiten interpretar la realidad que nos rodea rápidamente y de una manera muy económica. A veces estos «atajos» funcionales dan lugar a percepciones ilusorias y generan sensaciones que difieren de la realidad física de los objetos percibidos. Durante esta charla se intentará introducir conceptos actuales sobre percepción sensorial e integración multimodal, incluyendo algunas demostraciones prácticas sobre la forma en la que nuestro cerebro percibe determinados sabores y relacionándolo todo con algunas tendencias actuales en gastronomía. El Doctor Luis Martínez Otero, es licenciado y doctor en Ciencias Biológicas (Neurociencia) por la Universidad de Santiago de Compostela. Actualmente es científico titular del CSIC en el Instituto de Neurociencias de Alicante (CSIC-UMH). Su tarea investigadora se centra en conocer los mecanismos sinápticos, la estructura y la plasticidad de los circuitos neuronales que unen de forma recíproca el tálamo y las diferentes áreas corticales, centrándose fundamentalmente en la vía visual. Por otro lado, investiga los procesos básicos de la percepción visual utilizando diferentes metodologías experimentales. El objetivo de su departamento es conseguir una mejor comprensión de la estructura y la función de la corteza visual primaria que, finalmente, nos ayude a revelar principios fundamentales del funcionamiento de la corteza cerebral en general y a cubrir el vacío que separa la fisiología celular de los procesos cognitivos. Ha publicado artículos en revistas especializadas cómo: Trends in Neurosciences, Nature, Neuroscience o Neuron.
LA MATERIA CONDENSADA BLANDA Y LA COCINA. 22 de junio, miércoles, a las 19.30 horas, en el Espacio A, Caixaforum Palma.
- A cargo del señor Pere Castells, licenciado en Ciencias Químicas por la Universidad de Barcelona y responsable del Departamento de búsqueda gastronómica y científica de la Fundación Alícia (Alimentación y Ciencia) de Elbullitaller
- Resumen: La revolución culinaria actual se basa, entre otras cosas, en la valoración de la textura de las elaboraciones. Esto se ilustrará con varios ejemplos de gelificantes: diferencias entre la gelatina de cola de pescado y el agar, el alginato aplicado a la elaboración culinaria especial y la esferificación. Espesadores: aplicaciones científico-culinarias de los espesadores clásicos, como el almidón de maíz, y de los de última generación como la xantana. Finalmente, se utilizarán los emulsionantes, como productores de mayonesa, lactonesa, etc., y también como elementos espumeantes para producir elaboraciones altamente espumadas que en la cocina se han denominado «aires».
Veure vídeos de les conferències de Science and Cooking de la Universitat de Harvard.
